Du Terroir

Cozinha Francesa

2011-02-04T08:47:00.000-08:00

Raízes da Cozinha Ocidental

Há mais de três séculos que a França tem na gastronomia uma grande representante de sua cultura. Ali foram criadas receitas e iguarias da culinária ocidental --do foie gras às trufas-- e surgiram as linhas mestras da cozinha ocidental.

A culinária francesa surge junto ao mar ao longo da costa atlântica e revela nas regiões do noroeste um painel de extraordinária riqueza. Encontramos ostras espetaculares, mexilhões, mariscos, lagostins, os populares xereletes, sardinha ou a cavala, robalos, sem falar das saborosas preparações usando peixes dos rios do Vale do Loire.

De Nantes às terras de Orleans, deleitamo-nos com uma culinária particular dedicada aos peixes de rio. Uma riqueza notável encontrada nas terras da Normandia são os cordeiros pré-salés da Bretanha. A manteiga encontra um terreno propício nas regiões do noroeste e do norte do país, embora neste partilhe o lugar nas cozinhas com a banha de porco.

As regiões do norte repartem suas preferências entre a carne bovina e a de porco, embora a criatividade possa ir muito mais além, como acontece com o potjevfleisch de Flandres, preparado com vitela, coelho e toucinho.

A popularidade dos produtos das hortaliças (couve, repolho, couve-flor), acompanhada da paixão pela batata ou pela beterraba, também caracterizam a gastronomia do norte. As regiões do interior têm muito a dizer. Cozinhas por vezes simples e rústicas, como a da Auvergne e outras vezes barrocas como as de Bourbonnais.

Quando se fala de cozinha francesa, Lyon deve ser sublinhada. Para muitos é a capital gastronômica do país. De qualquer modo, desfruta de uma variedade incomparável: salsichas, salsichões, dobradinha, o frango assado com cardo, as almôndegas de carpas, o fígado de vitela, o frango com trufas.

Atrelada ao aroma do alho, às ervas aromáticas, há ainda as gloriosas carnes dos patos cevados das Landas, na costa atlântica.

A cozinha do sul da França se caracteriza por sua singularidade e marcada pela proximidade ibérica. Poderia ser dito, inclusive, que há, em determinadas situações, uma maior influência espanhola que francesa. E por fim a cozinha do país basco francês, possivelmente a mais próxima da Ibéria.

E os queijos? Dizem que os franceses têm um queijo diferente para cada dia do ano. A lista é interminável, embora se mova, preferencialmente, pelos derivados do leite de vaca e, em segundo plano, pelo de cabra. Começando pelos mais populares do mundo, como o camembert, o brie e o gruyere.

O vinho é o grande destaque da gastronomia francesa, o produto que mais bem representa a sua imagem em todo o mundo. Basta recordar os grandes vinhos da região de Bordeaux ou da Borgonha e os grandes espumantes de Champagne.

Requinte, Sabor e Harmonia

Por menor que sejam nossos conhecimentos gastronômicos, à francesa é expressão que nos remete a algo com requinte, sabor e cuidado em seu preparo. Com a tomada da Bastilha, em 1789, a França libertou-se para o mundo e os nobres viram seus cozinheiros iniciar um revolucionário momento da gastronomia mundial. A palavra "restaurante" surge nessa época, quando um cozinheiro desempregado abre um estabelecimento onde vende "caldos tão substanciosos" que resolveu chamá-los de "restauradores" (restaurant) da vida.

Mas a culinária francesa não se ocupa apenas de iguarias, pois ela sempre foi movida pela criatividade, e são fabulosos os pratos preparados com vísceras, miúdos de porcos, aves, coelhos. Dos cordeiros preparam do gigot (o pernil traseiro) às costeletas. Com as aves fazem malabarismos, legando ao mundo criações incorporadas ao nosso dia-a-dia.

Mas quando entramos no capítulo de como os franceses souberam reunir seus recursos naturais à criatividade de seu povo, o assunto fica mais sério. Talvez a França seja o país que mais se dedicou à "alquimia culinária". A captura de sabores e aromas contidos nos ingredientes gerou uma diversidade de "fonds de cuisine", extratos concentrados obtidos do paciente cozimento de legumes, carnes ou peixes.

Da França nos chegam molhos que ainda guardam o nome de seus inventores: o Béchamel, um contador que nas horas vagas divertia-se na cozinha. Há também o molho Mornay, uma exceção, já que o chef Joseph Voiron, seu inventor, no final do século 19, deu a sua criação o nome de seu filho.

Mas nem por isso não encontraremos pratos rápidos e de simplicidade invejável. Consideramos a enorme quantidade de molhos pré-preparados, as carnes e os peixes que já são vendidos limpos e em porções, onde podemos planejar de jantares íntimos a reuniões mais audaciosas. Tudo em nome do prazer à mesa e de encontrar, nos exemplos franceses: requinte, sabor e harmonia.

FONTE:
Cozinha País a País

PARA SABER MAIS:
Correio Gourmand
Portal São Francisco

RECEITAS:
Livro de Receitas

Adoçantes Naturais

2010-12-08T18:10:00.000-08:00

Houve tempo em que o açúcar era símbolo de riqueza e prosperidade; hoje, é largamente usado em todas as áreas da cozinha profissional. é extraído de plantas (beterrabas do açúcar e cana-de-açúcar) e refinado de maneira desejada. A maior parte das variedades de xarope, como bordo, milho, melaço e mel, também derivam de plantas. A intensidade de sabor dos adoçantes em geral corresponde à cor - quanto mais escuro o açúcar ou xarope, mais concentrado o sabor.

O açúcar é responsável pelo processo de caramelização, pelo equilíbrio da acidez dos alimentos e, contribui para a aparência, sabor e viscosidade de glacês, molhos e marinadas. Na padaria, o açúcar adiciona doçura, retém a umidade, prolonga o frescor e a vida de prateleira, ajuda no processo de preparar cremes e confere cor e sabor a crostas. Selecionar o adoçante apropriado ajuda a obter o produto final desejado.

1ª Fileira, da esquerda p/ direita: melaço, mel, xarope e milho light;

2ª Fileira, da esquerda p/ direita: açúcar de bordo, açúcar demerara, açúcar mescavo;

3ª Fileira, da esquerda p/ direita: açúcar turbinado (adiciona-se vapor), açúcar cristal, cubos de açúcar;

4ª Fileira, da esquerda p/ direita: açúcar granulado, açúcar refinado, açúcar de confeiteiro.

FONTE: Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. – São Paulo: Senac Editoras, 2009.

Comprando Carnes

2010-08-19T22:08:00.000-07:00

Em casa

2010-08-19T22:07:00.001-07:00

Cortes a Partir da Alcatra

2010-08-19T22:04:00.001-07:00

Ancho e Chorizo a partir do Contra-filé

2010-08-19T21:56:00.001-07:00

Corte Correto da Fraldinha

2010-08-19T21:53:00.001-07:00

Cortes do Filé Mignon

2010-08-19T21:47:00.000-07:00

Cortes Bovinos

2010-08-19T21:24:00.000-07:00

Propagandas de Alimentos na Mira da Anvisa

2010-07-02T13:43:00.000-07:00

Várias iniciativas são desenvolvidas em todo o mundo para dar cada vez mais informações aos consumidores sobre os alimentos, ajudando a, entre outras coisas, reduzir a obesidade.

Ciente da importância desse pensamento, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), estabeleceu novas regras para a publicidade e a promoção comercial dos alimentos. Dentro de seis meses, as empresas deverão veicular em todas as peças publicitárias dos alimentos os riscos do consumo excessivo do produto. Mais ou menos como ocorre hoje em dia com as propagandas de bebidas alcoólicas.

Com isso, o Brasil torna-se o primeiro país a seguir as recomendações da Organização Mundial da Saúde, de maio de 2010, para diminuir o impacto do marketing de alimentos sobre as crianças (o público mais suscetível aos comerciais em geral, responsável por cerca de 80% dos produtos adquiridos pelos pais).

Os avisos chamarão atenção sobre o excesso de açúcar, sódio, gordura saturada ou trans, baixo teor nutricional e adição de cafeína, taurina, glucoronolactona ou qualquer substância que atue como estimulante no sistema nervoso central.

A medida afeta todas as veiculações do produto, dos comerciais às amostras grátis. Na TV, o protagonista do comercial deve dar o alerta; no rádio, cabe ao locutor. Quando se tratar de material na internet, a divulgação deve ter o comunicado exibido de forma permanente e visível, junto com a peça publicitária.

As informações devem seguir um modelo de acordo com o componente usado. Alguns exemplos citados pela Anvisa:

Açúcar: “O (nome/marca comercial do alimento) contém muito açúcar e, se consumido em grande quantidade, aumenta o risco de obesidade e de cárie dentária”.

Gordura saturada: “O (nome/marca comercial do alimento) contém muita gordura saturada e, se consumida em grande quantidade, aumenta o risco de diabetes e de doença do coração”.

Gordura trans: “O (nome/marca comercial do alimento) contém muita gordura trans e, se consumida em grande quantidade, aumenta o risco de doenças do coração”.

Sódio: “O (nome/marca comercial do alimento) contém muito sódio e, se consumido em grande quantidade, aumenta o risco de pressão alta e de doenças do coração”.

Se o alimento tiver substâncias em conjunto, deve ser dado o alerta cumulativamente em relação aos nutrientes: “O (nome/ marca comercial do alimento ou conjunto) contém muito (a) [nutrientes que estão presentes em quantidades elevadas], e se consumidos(as) em grande quantidade aumentam o risco de obesidade e de doenças do coração”.

As empresas têm 180 dias para adequação as novas medidas. Dessa forma espera-se proteger os consumidores de práticas que possam, por exemplo, omitir informações ou induzir ao consumo excessivo (propagandas bonitinhas em locais felizes com certa bebida?! Alguém?!).

A medida é válida enquanto proporcionar a busca por uma alimentação mais saudável, e também para evitar o consumo excessivo de algumas substâncias. Normalmente, os comerciais melhor elaborados e mais divertidos são de produtos que se enquadram nessa ação da Anvisa e, agora, caberá ao público aguardar para ver isso no mercado a partir de novembro.

FONTE: Papo de Gordo

Brigada da Cozinha

2010-05-03T21:12:00.000-07:00

A hierarquia foi criada para ajudar o dia-a-dia das tarefas da cozinha. Com o objetivo de servir muitas pessoas de forma rápida, o modelo clássico da hierarquia na cozinha profissional, foi criado por grandes chefs franceses como Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), Urbain Dubois (1818 – 1901) e Auguste Escoffier (1847 – 1935).

A hierarquia divide os cozinheiros conforme suas experiências e conhecimentos, em praças ou seções com funções diferentes para que tudo funcione.

A hierarquia começa sempre com o Chef de cozinha (Chef de Cuisinie), também existe o Chef Executive (Directeur de cuisine), mas neste caso somente em grandes hotéis e casas de eventos.

O sub-chef (Sous chef) vem logo em seguida, pois é o braço direito do Chef de cozinha dentro da cozinha, é o responsável pelo controle das tarefas do dia enquanto o Chef de cozinha está planejando a semana, o mês ou o próximo evento.

Os franceses chamam os responsavéis de cada praça como Chef de partie, ou seja, Chef da praça (Seção da carne, peixe, salada..) e Demi-chef de partie, o cozinheiro da praça, pessoa com menos experiência, substitui o chef de partie em sua ausência.

O último da hierarquia é cozinheiro mais novo o Commis de cuisine, aquele que em geral tem pouca experiência. Também temos o estudante (Apprentis), o auxilliar (Aide de cuisine ou Aboyeur), o estagiário (Stagiaires) e o Lava-louças (Spongeur).

Este sistema é aplicado em todos os cruzeiros internacionais e em grandes redes de hotéis na Europa e EUA, tem grandes vantanges no resultado a começar com o controle do disperdício, a higiene, o estoque e o desempenho profissional de cada um da equipe.

O tamanho da cozinha depende da capacidade do estabelecimento gastronômico, da infra-estrutura e da oferta de comida. Com isto muitas vezes um chef ou cozinheiro responde por mais de uma função na divisão das tarefas. Devido a forte evolução da tecnologia na cozinha profissional de oferecer produtos prontos algumas das praças já não se fazem necessárias, como por exemplo chef Boucher – o açougue.

Segue abaixo a classificação completa das diversas praças da brigada de cozinha:

COZINHA FRIA:

Chef Garde-manger - responsável pelos pratos frios, como entradas, saladas e bufê frios.

Chef Confiseur – preparo de sobremesas

Chef Glacier – preparo de sorvetes

Chef Pâtissier - preparo de bolos e tortas (confeiteiro)

Chef Boulanger – preparo de pães (padeiro)

COZINHA QUENTE:

Chef Entremetier – responsável pelos acompanhamentos como arroz, batatas, macarrão, risotos, etc.

Chef Légumier – preparo de legumes

Chef Trancheur – recortar, modelar e tornear os legumes

Chef Potager – preparo de sopas

Chef Cocottier – preparo de receitas com ovos

Chef Friturier – manuseio da fritadeira

Chef Tourier – preparo de massas

Chef Saucier – responsável pelas carnes e molhos

Chef Rôtisseur – preparo de assados

Chef Brocheur – preparo de alimentos na churrasqueira

Chef Grillardin – preparo de grelhados

Chef Poissonnier – preparo de peixes

Chef Fournier – preparo de alimentos no forno

PRAÇAS ESPECIAIS:

Chef Boucher – o açougue

Chef Annonceur – aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a apresentação dos pratos antes de servir no salão

Chef Régimier – preparo de dietas especiais (Nutricionista)

Chef de nuit – chef da noite

Communard od. Cuisinier du Personnel – preparo de comida para os funcionários

Tournant – substitui chefs ou coiznheiros em dias de folga e ajuda onde mais tem demanda

FONTE:

Heiko Grabolle

Guia de Temperos e Guia de Queijos

2010-03-26T20:48:00.000-07:00

Dois guias importantes, vale a pena dar uma olhada:

Guia de Temperos

Guia de Queijos

Entre e Confira!!

2010-03-09T16:39:00.000-08:00

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Cozinha Alemã

2010-02-22T19:14:00.000-08:00

Alemanha Doce

Os pratos do dia-a-dia de um alemão são geralmente compostos de carne suína e bovina, batatas, cozidos, sopas e legumes. Na Alemanha, é comum ir direto à refeição principal, já que as saladas aparecem na forma de acompanhamentos ou em ocasiões especiais. O caminho para as sobremesas, portanto, fica mais curto. E não é por acaso.

Pensar na gastronomia alemã é logo imaginar salsichas, defumados, cervejas e chucrute, mas sobremesas são um capítulo à parte na cozinha germânica. Um grande repertório é preparado com base em massas folhadas. As sobremesas ainda passeiam pelos cremes, frutas da estação, gelatinas ou sorvetes.

Uma curiosidade: a presença das frutas ao natural ou em forma de compotas tem origem na tradição do povo alemão em ter pequenos pomares em suas casas. Desta tradição, surgiram tortas mundialmente famosas, como Floresta negra e Torta de cerejas. Na Alemanha também surgiram delícias doces como a Rote Grütze, compota de frutas vermelhas, ou a autêntica Rotweingelee, gelatina de vinho tinto e sorvete.

Saindo das sobremesas e indo para outro símbolo alemão, os pães, percebe-se que a variedade é grande. Há o pão escuro, o "dampfnuleln", os pães com especiarias, os pães à base de castanhas e nozes.

Dificilmente se encontrará um cachorro-quente com o aspecto mundialmente difundido por lá. Na Alemanha, você será servido com uma salsicha e um pão redondo ao lado, para que vá saboreando, cada um, como desejar.

Criada há mais de 9.000 anos pelos egípcios, a cerveja, grande estrela da típica gastronomia germânica, não serve só para acompanhar os pratos. Ela é utilizada como ingrediente de receitas. As cervejas escuras, mais consistentes e de sabor mais adocicado, misturam-se, por exemplo, a ensopados e carnes defumadas.

Existem mais de 1.200 fabricantes de cerveja espalhados pelo país. Há variados sabores da bebida para qualquer tipo de consumidor, que pode escolher entre mais de 5.000 marcas diferentes. A Oktoberfest, festa máxima de celebração à bebida nacional, acontece em Munique, capital da Baviera, atraindo milhares de turistas todos os anos.

FONTE:
Cozinha País a País

RECEITAS:
Rudge SBC

PARA SABER MAIS:
Portal São Francisco
Mulher de Classe
DW Wolrd

Decoração Básica: Cavalo marinho no melão

2010-02-13T17:28:00.000-08:00

Decoração Básica: Rosa no Nabo

2010-02-13T16:28:00.000-08:00

Decoração Básica: Flor na manga

2010-02-13T13:18:00.000-08:00

Decoração Básica: Flor na melancia

2010-02-13T11:21:00.000-08:00

Decoração Básica: Cisne na maçã e Flor na pêra

2010-02-13T10:59:00.000-08:00

Adorei!!!

2010-02-08T18:46:00.000-08:00

Bicos de Confeitar

2010-02-06T19:35:00.000-08:00

Os bicos de confeitar são pequenos cones de metal ou plástico, com diferentes acabamentos nas pontas. Utilizados por confeiteiros desde os tempos antigos, hoje se encontra mais de 300 modelos de bicos. Alguns deles se tornam indispensáveis para a confeitagem de bolos. Os bicos podem ser reconhecidos pela numeração ou pelo nome da classe à qual pertence. Os nomes das classes relacionam o bico com seu acabamento ou com a função que cumprem. Alguns exemplos:

Perlê – Tem acabamento redondo liso. São indispensáveis para fazer trabalhos no sistema de pressão.Usado para escrever, fazer ponto perdido, cobertura de placas e imitação de pérolas.

Pitanga – Tem acabamento em forma de estrela. Permite a decoração de um bolo inteirinho, fazendo uma estrela ao lado de outra. Também aplicado em arremate de bordas e confluência de cores.

Pétala – São usados para fazer as pétalas da maior parte das flores em glacê real.

Folha – Apesar de serem apropriados para fazer folhas, estes bicos podem ser utilizados com movimento de concha e ziguezague.As folhas acompanham as flores, canteiros e parreiras. Assim como os bicos perlê, podem ser substituídos por cartuchos de papel.

Serra - Dentro da classe dos bicos serra vamos encaixar os retos e os perlês riscados.Para acabamentos em geral e imitação de madeira.

Babado - São bicos especiais para fazer babados. Dentre eles há duas famílias: uns são lisos e outros serrilhados. São aplicados em bonecas, almofadas, vestidos e bolos de noivas.

Flores – De diferentes modelos, são reconhecidos por terem um prego no meio. Formam flores simples, mas rápidas e fáceis de fazer.

Chuveirinho – Parecem com um dedal e são apresentados em dois tamanhos. Servem para imitar grama, pêlos de animais ou cabelos de palhaço.

FONTE:
http://artesanato.blog.br/aprenda-tudo-sobre-bicos-de-confeitar/

Cozinha Grega

2010-02-06T12:27:00.000-08:00

Ilhas da Mesa Saudável

A culinária grega é fundamentada em ingredientes da chamada "culinária saudável": azeite, peixes, ervas aromáticas e legumes. Com exceção das ilhas, a imagem da cozinha grega não se associa aos peixes. É uma cozinha de terra firme, de cultivos, que tem como base a beringela, os tomates, as abóboras, os pimentões, o pepino, os alhos, o grão-de-bico, o feijão ou as lentilhas e o arroz.

As hortaliças estão presentes inclusive nas massas, molhos e temperos que caracterizam os mezze --aperitivos que iniciam uma refeição, no costume de países norte-africanos e do oriente próximo. A beringela e o tomate estão presentes em quase todas as receitas. Especialmente a beringela, que tem papel de destaque em molhos, cremes, sopas, saladas e em todo tipo de combinações.

É grande a paixão dos gregos pelos legumes recheados. Abobrinhas, tomates, pimentões ou abóboras, todos trazem sempre um recheio: arroz e ervas aromáticas; arroz, passas e pinolli; arroz com carne; carne picada e verduras, ou até mesmo outros legumes.

O azeite, o alho e o limão são temperos obrigatórios na grande maioria dos pratos. Especialmente o azeite, fruto de variedades como a koroneiki, oliveira que dá origem a óleos que marcam a identidade da cozinha do país.

Outros produtos imprescindíveis à cozinha grega são as ervas aromáticas e as especiarias. Há ainda a destacar as azeitonas, como a kalamata (preta) ou a naflion (verde), e os queijos. O iogurte constitui outro dos traços de identidade da gastronomia local.

A pecuária concentra-se principalmente na criação de bovinos, porém ovelhas e cabras, cordeiros e cabritos são também destaques da cozinha do país. Na culinária das ilhas, sobressaem as espécies marinhas, como os peixes azuis: cavalas, sardinhas, manjubinha, atuns ou peixes-espada, juntamente com pargos, dourados, robalos, mexilhões, lulas e polvos.

Cada ilha tem suas receitas e suas espécies marinhas prediletas, mas, em geral, predominam os cefalópodes (polvos e lulas), espécies como o bonito e o atum e, até mesmo, as trilhas. Os peixes costumam ser marinados num tempero preparado à base de suco de limão.

FONTE:
Cozinha País a País

PARA SABER MAIS:
Correio Gourmand
Site da Theodora Hellas
Portal São Francisco

RECEITAS:
Terra Culinária

Tipos de Coqueteleiras

2010-02-05T13:40:00.000-08:00

Slow Food

2010-02-03T16:17:00.000-08:00

O movimento Slow Food foi fundado na Itália, em 1986 e tornou-se uma organização internacional sem fins lucrativos até 1989, hoje já possuem uma rede de 80.000 associados.

Slow food é comer melhor, saborear, sentar à mesa junto de pessoas queridas e diante de uma verdadeira refeição. O conceito do movimento está ligado à variação do sabor original do alimento, cultivado no seu tempo e meio natural.

O movimento tem como missão defender a biodiversidade, divulgar a educação do gosto e unir aos co-produtores aqueles que têm produtos de excelência.

O slow food representa a união entre a ética e o prazer da alimentação. Um dos objetivos deste movimento é restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorecer a sensibilidade do gosto e lutar pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. O movimento utiliza da importância do prazer aliado à alimentação. Celebra a diferença dos sabores, a produção artesanal de alimentos, os pequenos produtores, as propostas sustentáveis para a pesca e para a criação dos animais.

Dentro do movimento slow food, o prazer de saborear boa comida e bebida de qualidade deve ser combinado com o esforço para salvar os inúmeros grãos, vegetais, frutas, raças de animais e produtos alimentícios que correm perigo de desaparecer devido ao predomínio das refeições rápidas e do agronegócio industrial.

A associação reúne pessoas apaixonadas por gastronomia, grupos de pequenos produtores de alimento, pesquisadores e chefs profissionais.

No Brasil, o slow food fez um catálogo denominado Arca do Sabor, com produtos, pratos, animais, frutas, legumes e verduras que correm riscos de se perderem na memória da população. O principal objetivo da arca é salvar os inúmeros grãos, vegetais, frutas, raças de animais e produtos alimentícios que correm perigo de desaparecer devido ao predomínio das refeições rápidas e ao agronegócio industrial.

FONTE:
Slow Food Brasil

Cozinha Cubana

2010-01-29T09:43:00.000-08:00

Delícias da Ilha

Poucas lembranças ficaram dos hábitos culinários anteriores à chegada dos espanhóis a Cuba. Talvez somente os tamales --presentes em grande parte das culturas indígenas da região-- guardem traços daquele período: as folhas de bananeira, de milho ou do inhame, o fubá. No entanto, costumam vir acompanhados da carne de porco, que chegou à ilha com os espanhóis.

Ao longo de 400 anos, a cozinha cubana experimentou sabores que combinavam produtos e costumes de diferentes culturas. Não há como negar a importância da influência espanhola na culinária desta parte do Caribe, assim como o peso das sucessivas levas de escravos africanos. Com eles, vieram o quiabo e pratos característicos de todas as regiões da África.

Os africanos perpetuaram o gosto dos aborígines pela iúca, trouxeram seus ingredientes, criaram seus guisados. Alguns deles se tornaram emblemáticos, como o "Mouros e cristãos". Já com a denominação cubana, arroz congrí, a situação muda de figura. Feijão-preto ou feijão-vermelho guisados com arroz, pimentão, cebola e um pedaço de carne de porco compõem este prato.

A influência africana também se faz presente nos tostones --banana-verde cortada em rodelas, prensada e frita-- ou no fufú --espécie de purê feito também com bananas verdes. Melhor seria dizer que a África se revela nas muitas receitas que têm a banana como ingrediente --das mais simples às mais originais, como a sopa de banana-verde.

Merecem ainda destaque os chineses que, após a abolição do tráfico de escravos, também chegaram à ilha oferecendo sua mão-de-obra barata. Ao todo, quase 200 mil indivíduos perpetuarem ali seus usos culinários, acelerando o processo de mestiçagem.

Chama-se cozinha crioula a combinação da cozinha espanhola com os produtos mais característicos de Cuba. O ajiaco é um bom exemplo: o tradicional cozido espanhol com um colorido cubano. Neste caso, cozinham-se as carnes com produtos da terra --como a batata, a iúca, o inhame, a batata-doce, a banana, a abóbora e o milho.

Também vale destacar a influência castelhana nos grelhados e leitões assados, recheados ou não, assim como da cozinha andaluza, em pratos inspirados no tradicional caldo de perro de Cádiz. Há também quem aponte estreita relação entre o cozido levantino e os ajiacos.

Apesar de a cozinha cubana acolher tantas influências, como se viu até agora, ela também tem suas preferências. Para começar, percebe-se uma absoluta devoção pela carne de porco. Vem sempre acompanhada de arroz, feijões e uma longa lista de produtos "imprescindíveis", sem os quais o porco, o arroz e os feijões perderiam a graça.

As frutas completam o cardápio do mundo vegetal. Além daquelas próprias dos climas tropicais, como o coco, o abacaxi, a goiaba, a papaia, a graviola, o maracujá ou o abacate, encontram-se também a laranja, a toranja, os figos, as uvas-passas, que dão um toque especial a pratos de carne e peixe e revolucionam os sabores da confeitaria.

Mas falta ainda falar do mar. A ilha conta com várias espécies. Oferece da lagosta, verdadeira rainha dos mares do Caribe, aos crustáceos de peso, como o camarão e o camarão-tigre. Destacam-se ainda o cherne, o pargo, a corvina, a moréia, atuns, cavalas e outras espécies que encantam alguns pratos da culinária cubana.

PARA SABER MAIS:
Guantanamera

Portal São Francisco

RECEITAS:
Livro de Receitas

FONTE:
Cozinha País a País

Cooktop por Indução

2010-01-26T15:41:00.000-08:00

Por Dentro das Panelas

2010-01-21T14:44:00.000-08:00

Pedra-sabão: demora para aquecer e para esfriar o alimento. Indicada para alimentos aquosos como molhos, ensopados, caldos, feijão, arroz, etc. Não-indicada para frituras e para guardar alimentos por mais de 24 horas. Fácil pela natureza anti-aderente e difícil pelo seu peso excessivo. Cuidados: Não usar panelas novas sem curar previamente; Não guardar a panela úmida após a limpeza (se necessário, secar na chama do fogão); O uso contínuo pode promover porosidade no material e, neste caso, a atenção na limpeza deve ser redobrada.

Cerâmica: demora para aquecer e para esfriar o alimento. Pode ser levada à geladeira e ao forno. As panelas novas são indicadas para frituras e alimentos aquosos; já as antigas para farinha, farofa e similares e não indicadas para alimentos ácidos como saladas temperadas, vinagretes, salada de frutas, preparações com leite, molho de tomate, etc. Tendem a ressecar o alimento. Não é indicado levá-las à máquina de lavar e se antigas não levá-las ao microondas.

Barro: demora para aquecer e para esfriar o alimento. Pode ser levada à geladeira e ao forno. Indicada para frituras, moquecas e alimentos aquosos. Preparações com baixa quantidade de água tendem a desidratar e ressecar. Pode quebrar e rachar com o tempo. Deve-se curar antes do primeiro uso com óleo vegetal refinado.

Vidro: aquece de maneira rápida, porém não homogênea por todo o material, o fundo aquece primeiro, podendo queimar o alimento por esse motivo. Pode ir ao microondas, forno e geladeira. Indicada para frituras e alimentos de qualquer natureza, preferencialmente com elevado teor de água. Permite guardar alimentos por longos períodos.

Cobre: aquece de maneira rápida e homogênea o alimento. Indicada para alimentos que não sejam ácidos e frituras. Não se deve guardar alimentos e preparações neste tipo de material.

Ferro: aquece e esfria de maneira lenta o alimento. Indicada para alimentos ácidos, aquosos e, especialmente escuros como lentilhas, feijão, carne, molho de tomate, etc. Não indicada para frituras e alimentos que podem ter sua aparência comprometida pelo contato com ferro, como refogado de vegetais como chuchu, cenoura e outros. Depois de lavada, deve ser secada com pano ou papel absorvente, finalizando na chama do fogão. Depois de fria, untar com óleo vegetal para prevenir ferrugem. Não guardar alimentos e preparações nestas panelas.

Alumínio: aquece e esfria de maneira rápida o alimento. Indicada para frituras, arroz, preparações à base de leite, farofa e outros pratos secos, macarrão alho e óleo. Não indicada para alimentos ácidos e aquosos como molho de tomate, iogurte. Evitar fervura de água. Evitar polir com esponja de aço ou similar ou ferver soluções ácidas para não aumentar a posterior migração de alumínio do recipiente para o alimento. Não guardar alimentos e preparações, especialmente ácidas e aquosas. Ferver água algumas vezes até aparecer uma mancha escura no interior do utensílio. Procurar deixar intacta esta mancha e polir somente a parte externa.

Aço Inoxidável: as de fundo triplo têm uma melhor distribuição do calor. Demora a aquecer e mantém o calor por um longo período. Indicada para todos os tipos de alimentos. Frituras em geral tendem a escurecer e a dificultar a limpeza do utensílio. A estocagem de alimentos ácidos e/ou salgados por longo período de tempo é contra-indicada. Sua higienização deve ser feita somente com esponja própria e detergente neutro. Água morna pode ajudar a amolecer as sujidades. Evitar polir com esponja sob a pena de ter o material danificado. Há no mercado compostos especiais para limpeza de aço inoxidável que devolvem o brilho de quando este era novo. Ferver água 3 vezes quando adquirir o utensílio e usar na culinária somente depois disto.

Antiaderente: geralmente aquece rápido e mentem bem o calor. Indicada para água e demais tipos de alimentos, desde que com baixo teor protéico. Também não indicada para frituras. Sua higienização deve ser feita somente com esponja e detergente neutro. Água morna pode ajudar a amolecer as sujidades. Evitar polir com esponja sob a pena de ter o antiaderente removido. Usar somente espátulas, colheres de silicone.

Esmaltadas: geralmente aquece rápido e mantém relativamente bem o calor. Indicada para alimentos com bom teor de água. Não utilizar as fabricadas antes de 1985. Usar esponja macia e detergente neutro para sua higienização. Água morna pode ajudar a amolecer as sujidades. Evitar polir com esponja sob a pena de ter o esmalte danificado ou removido. Usar somente espátulas, colheres de silicone. Em panelas novas pode-se guardar alimentos prontos.

FONTE: QUINTAES, Késia Diego. Por dentro das panelas. São Paulo: Livraria Verela, 2005.

Cozinha Tailandesa

2010-01-20T10:00:00.000-08:00

Sabor na Ponta dos Dedos

A cozinha tailandesa assenta-se sobre quatro pilares essenciais: o arroz; as massas em fio; as frutas e legumes; e as especiarias, molhos e ervas aromáticas.

O arroz assume papel de protagonista na culinária Thai. Uma parte do arroz é consumida em forma de macarrão, tão fino como o cabelo-de-anjo, ou mais plano e largo, semelhante aos talharins. O resto é cozido, aromatizado com um pouco de capim-limão ou de casca de limão siciliano.

Na Tailândia, são consumidos dois tipos de arroz: o arroz glutinoso e o arroz jasmim. O arroz glutinoso é um arroz de grão curto que se condensa ao cozinhar e que se come fazendo bolinhos com os dedos. O arroz jasmim é uma variedade de grão comprido e cristalino, muito parecida com o arroz basmati, característico da cozinha da Índia

Existem massas instantâneas em pacotes, feitas com farinha de feijão mung, que se escaldam antes de serem cozidas ou fritas. Encontraremos também massas de farinha de trigo e ovos, de origem chinesa. Os tamanhos e formas, as apresentações e o preparo de cada variedade oferecem um panorama espetacular.

A soja, seja em forma de brotos, seja transformada em tofu ou em condimento, convertida em molho ou em molho fermentado, é o carro-chefe de um grande número de legumes. Seu sabor marcante se acentua em pratos com a beringela, com o chop sum ou com uma variedade de feijão.

A uma série de folhas e talos nativos consumidos nas saladas somam-se abóboras, pimentões, brócolis, alguns tipos de feijão em vagem, abobrinhas e ervilhas. Na cozinha tailandesa, os legumes são cozidos, mas, acima de tudo, salteados na wok, tratamento que lhes dá uma textura crocante e agradável.

Cocos, papaias, mangas, tamarindos, bananas, limões, melões e outras espécies contribuem com os aromas e sabores de uma cozinha capaz de incorporá-los nas mais variadas receitas. As saladas combinam legumes e frutas, sejam elas cruas ou cozidas, na chapa ou na grelha. As frutas, temperadas com todo tipo de especiarias, convertem-se em acompanhamento para carnes, peixes e mariscos.

Frescas ou secas, verdes ou vermelhas, as pimentas malaguetas dão vida a alguns dos molhos mais característicos da cozinha thai: o curry verde, o curry vermelho e o molho doce de malagueta, e também presentes no molho de amendoim.

Em conjunto com a malagueta, encontramos raízes como o gengibre, ervas como o coentro e o capim-limão, frutas como o tamarindo; o poderoso aroma das folhas e da casca da lima kafir; molhos como o nam pla, também chamado de molho de peixe, o molho de soja em todas as suas versões --claro, espesso ou fermentado-- e o leite de coco.

Embora secundário, o consumo de carne existe na Tailândia, especialmente frango, porco e em algumas zonas do noroeste do país carne de búfalo. A maior parte das proteínas animais chega à mesa através dos peixes e mariscos, vindos dos pesqueiros do litoral e dos viveiros de camarões e lagostins situados nos manguezais. Os cefalópodes, lulas e polvos e alguns peixes brancos de carnes escuras e perfumadas completam essa profusão de sabores e aromas.

FONTE:
Cozinha País a País

RECEITAS:
Terra Culinária

PRA SABER MAIS:
Portal São Francisco
Gastrô On Line
Basilico

Cutelaria

2010-01-18T15:49:00.000-08:00

O Gosto

2010-01-08T19:24:00.000-08:00

Pra começar nada melhor que uma idéia geral de como funciona o gosto. Acho que vou me divertir com esse blog!!!