Brigada da Cozinha

A hierarquia foi criada para ajudar o dia-a-dia das tarefas da cozinha. Com o objetivo de servir muitas pessoas de forma rápida, o modelo clássico da hierarquia na cozinha profissional, foi criado por grandes chefs franceses como Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), Urbain Dubois (1818 – 1901) e Auguste Escoffier (1847 – 1935).


A hierarquia divide os cozinheiros conforme suas experiências e conhecimentos, em praças ou seções com funções diferentes para que tudo funcione.


A hierarquia começa sempre com o Chef de cozinha (Chef de Cuisinie), também existe o Chef Executive (Directeur de cuisine), mas neste caso somente em grandes hotéis e casas de eventos.


O sub-chef (Sous chef) vem logo em seguida, pois é o braço direito do Chef de cozinha dentro da cozinha, é o responsável pelo controle das tarefas do dia enquanto o Chef de cozinha está planejando a semana, o mês ou o próximo evento.


Os franceses chamam os responsavéis de cada praça como Chef de partie, ou seja, Chef da praça (Seção da carne, peixe, salada..) e Demi-chef de partie, o cozinheiro da praça, pessoa com menos experiência, substitui o chef de partie em sua ausência.


O último da hierarquia é cozinheiro mais novo o Commis de cuisine, aquele que em geral tem pouca experiência. Também temos o estudante (Apprentis), o auxilliar (Aide de cuisine ou Aboyeur), o estagiário (Stagiaires) e o Lava-louças (Spongeur).


Este sistema é aplicado em todos os cruzeiros internacionais e em grandes redes de hotéis na Europa e EUA, tem grandes vantanges no resultado a começar com o controle do disperdício, a higiene, o estoque e o desempenho profissional de cada um da equipe.


O tamanho da cozinha depende da capacidade do estabelecimento gastronômico, da infra-estrutura e da oferta de comida. Com isto muitas vezes um chef ou cozinheiro responde por mais de uma função na divisão das tarefas. Devido a forte evolução da tecnologia na cozinha profissional de oferecer produtos prontos algumas das praças já não se fazem necessárias, como por exemplo chef  Boucher – o açougue.

Segue abaixo a classificação completa  das diversas praças da brigada de cozinha:

COZINHA FRIA:

Chef Garde-manger  - responsável pelos pratos frios, como entradas, saladas e bufê frios.

Chef Confiseur – preparo de sobremesas

Chef Glacier – preparo de sorvetes

Chef Pâtissier  - preparo de bolos e tortas (confeiteiro)

Chef Boulanger – preparo de pães (padeiro)

COZINHA QUENTE:

Chef Entremetier – responsável pelos acompanhamentos como arroz, batatas, macarrão, risotos, etc.

Chef  Légumier – preparo de legumes

Chef  Trancheur – recortar, modelar e tornear os legumes

Chef  Potager – preparo de sopas

Chef  Cocottier – preparo de receitas com ovos

Chef  Friturier – manuseio da fritadeira

Chef  Tourier – preparo de massas

Chef Saucier – responsável pelas carnes e molhos

Chef Rôtisseur – preparo de assados

Chef  Brocheur – preparo de alimentos na churrasqueira

Chef  Grillardin – preparo de grelhados

Chef  Poissonnier – preparo de peixes

Chef  Fournier – preparo de alimentos no forno

PRAÇAS ESPECIAIS:

Chef Boucher – o açougue

Chef Annonceur – aquele que anuncia os pedidos e o último que verifica a apresentação dos pratos antes de servir no salão

Chef Régimier – preparo de dietas especiais (Nutricionista)

Chef de nuit – chef da noite

Communard od. Cuisinier du Personnel – preparo de comida para os funcionários

Tournant – substitui chefs ou coiznheiros em dias de folga e ajuda onde mais tem demanda

FONTE:

Heiko Grabolle