Por Dentro das Panelas

Pedra-sabão: demora para aquecer e para esfriar o alimento. Indicada para alimentos aquosos como molhos, ensopados, caldos, feijão, arroz, etc. Não-indicada para frituras e para guardar alimentos por mais de 24 horas. Fácil pela natureza anti-aderente e difícil pelo seu peso excessivo. Cuidados: Não usar panelas novas sem curar previamente; Não guardar a panela úmida após a limpeza (se necessário, secar na chama do fogão); O uso contínuo pode promover porosidade no material e, neste caso, a atenção na limpeza deve ser redobrada.

Cerâmica: demora para aquecer e para esfriar o alimento. Pode ser levada à geladeira e ao forno. As panelas novas são indicadas para frituras e alimentos aquosos; já as antigas para farinha, farofa e similares e não indicadas para alimentos ácidos como saladas temperadas, vinagretes, salada de frutas, preparações com leite, molho de tomate, etc. Tendem a ressecar o alimento. Não é indicado levá-las à máquina de lavar e se antigas não levá-las ao microondas.

Barro: demora para aquecer e para esfriar o alimento. Pode ser levada à geladeira e ao forno. Indicada para frituras, moquecas e alimentos aquosos. Preparações com baixa quantidade de água tendem a desidratar e ressecar. Pode quebrar e rachar com o tempo. Deve-se curar antes do primeiro uso com óleo vegetal refinado.

Vidro: aquece de maneira rápida, porém não homogênea por todo o material, o fundo aquece primeiro, podendo queimar o alimento por esse motivo. Pode ir ao microondas, forno e geladeira. Indicada para frituras e alimentos de qualquer natureza, preferencialmente com elevado teor de água. Permite guardar alimentos por longos períodos.

Cobre: aquece de maneira rápida e homogênea o alimento. Indicada para alimentos que não sejam ácidos e frituras. Não se deve guardar alimentos e preparações neste tipo de material.

Ferro: aquece e esfria de maneira lenta o alimento. Indicada para alimentos ácidos, aquosos e, especialmente escuros como lentilhas, feijão, carne, molho de tomate, etc. Não indicada para frituras e alimentos que podem ter sua aparência comprometida pelo contato com ferro, como refogado de vegetais como chuchu, cenoura e outros. Depois de lavada, deve ser secada com pano ou papel absorvente, finalizando na chama do fogão. Depois de fria, untar com óleo vegetal para prevenir ferrugem. Não guardar alimentos e preparações nestas panelas.

Alumínio: aquece e esfria de maneira rápida o alimento. Indicada para frituras, arroz, preparações à base de leite, farofa e outros pratos secos, macarrão alho e óleo. Não indicada para alimentos ácidos e aquosos como molho de tomate, iogurte. Evitar fervura de água. Evitar polir com esponja de aço ou similar ou ferver soluções ácidas para não aumentar a posterior migração de alumínio do recipiente para o alimento. Não guardar alimentos e preparações, especialmente ácidas e aquosas. Ferver água algumas vezes até aparecer uma mancha escura no interior do utensílio. Procurar deixar intacta esta mancha e polir somente a parte externa.

Aço Inoxidável: as de fundo triplo têm uma melhor distribuição do calor. Demora a aquecer e mantém o calor por um longo período. Indicada para todos os tipos de alimentos. Frituras em geral tendem a escurecer e a dificultar a limpeza do utensílio. A estocagem de alimentos ácidos e/ou salgados por longo período de tempo é contra-indicada. Sua higienização deve ser feita somente com esponja própria e detergente neutro. Água morna pode ajudar a amolecer as sujidades. Evitar polir com esponja sob a pena de ter o material danificado. Há no mercado compostos especiais para limpeza de aço inoxidável que devolvem o brilho de quando este era novo. Ferver água 3 vezes quando adquirir o utensílio e usar na culinária somente depois disto.

Antiaderente: geralmente aquece rápido e mentem bem o calor. Indicada para água e demais tipos de alimentos, desde que com baixo teor protéico. Também não indicada para frituras. Sua higienização deve ser feita somente com esponja e detergente neutro. Água morna pode ajudar a amolecer as sujidades. Evitar polir com esponja sob a pena de ter o antiaderente removido. Usar somente espátulas, colheres de silicone.

Esmaltadas: geralmente aquece rápido e mantém relativamente bem o calor. Indicada para alimentos com bom teor de água. Não utilizar as fabricadas antes de 1985. Usar esponja macia e detergente neutro para sua higienização. Água morna pode ajudar a amolecer as sujidades. Evitar polir com esponja sob a pena de ter o esmalte danificado ou removido. Usar somente espátulas, colheres de silicone. Em panelas novas pode-se guardar alimentos prontos.

FONTE: QUINTAES, Késia Diego. Por dentro das panelas. São Paulo: Livraria Verela, 2005.