sexta-feira, 29 de janeiro de 2010

Cozinha Cubana

Delícias da Ilha

Poucas lembranças ficaram dos hábitos culinários anteriores à chegada dos espanhóis a Cuba. Talvez somente os tamales --presentes em grande parte das culturas indígenas da região-- guardem traços daquele período: as folhas de bananeira, de milho ou do inhame, o fubá. No entanto, costumam vir acompanhados da carne de porco, que chegou à ilha com os espanhóis.

Ao longo de 400 anos, a cozinha cubana experimentou sabores que combinavam produtos e costumes de diferentes culturas. Não há como negar a importância da influência espanhola na culinária desta parte do Caribe, assim como o peso das sucessivas levas de escravos africanos. Com eles, vieram o quiabo e pratos característicos de todas as regiões da África.


Os africanos perpetuaram o gosto dos aborígines pela iúca, trouxeram seus ingredientes, criaram seus guisados. Alguns deles se tornaram emblemáticos, como o "Mouros e cristãos". Já com a denominação cubana, arroz congrí, a situação muda de figura. Feijão-preto ou feijão-vermelho guisados com arroz, pimentão, cebola e um pedaço de carne de porco compõem este prato.

A influência africana também se faz presente nos tostones --banana-verde cortada em rodelas, prensada e frita-- ou no fufú --espécie de purê feito também com bananas verdes. Melhor seria dizer que a África se revela nas muitas receitas que têm a banana como ingrediente --das mais simples às mais originais, como a sopa de banana-verde.

Merecem ainda destaque os chineses que, após a abolição do tráfico de escravos, também chegaram à ilha oferecendo sua mão-de-obra barata. Ao todo, quase 200 mil indivíduos perpetuarem ali seus usos culinários, acelerando o processo de mestiçagem.

Chama-se cozinha crioula a combinação da cozinha espanhola com os produtos mais característicos de Cuba. O ajiaco é um bom exemplo: o tradicional cozido espanhol com um colorido cubano. Neste caso, cozinham-se as carnes com produtos da terra --como a batata, a iúca, o inhame, a batata-doce, a banana, a abóbora e o milho.

Também vale destacar a influência castelhana nos grelhados e leitões assados, recheados ou não, assim como da cozinha andaluza, em pratos inspirados no tradicional caldo de perro de Cádiz. Há também quem aponte estreita relação entre o cozido levantino e os ajiacos.

Apesar de a cozinha cubana acolher tantas influências, como se viu até agora, ela também tem suas preferências. Para começar, percebe-se uma absoluta devoção pela carne de porco. Vem sempre acompanhada de arroz, feijões e uma longa lista de produtos "imprescindíveis", sem os quais o porco, o arroz e os feijões perderiam a graça.

As frutas completam o cardápio do mundo vegetal. Além daquelas próprias dos climas tropicais, como o coco, o abacaxi, a goiaba, a papaia, a graviola, o maracujá ou o abacate, encontram-se também a laranja, a toranja, os figos, as uvas-passas, que dão um toque especial a pratos de carne e peixe e revolucionam os sabores da confeitaria.

Mas falta ainda falar do mar. A ilha conta com várias espécies. Oferece da lagosta, verdadeira rainha dos mares do Caribe, aos crustáceos de peso, como o camarão e o camarão-tigre. Destacam-se ainda o cherne, o pargo, a corvina, a moréia, atuns, cavalas e outras espécies que encantam alguns pratos da culinária cubana.

PARA SABER MAIS:
Guantanamera

terça-feira, 26 de janeiro de 2010

Cooktop por Indução

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quinta-feira, 21 de janeiro de 2010

Por Dentro das Panelas


Pedra-sabão: demora para aquecer e para esfriar o alimento. Indicada para alimentos aquosos como molhos, ensopados, caldos, feijão, arroz, etc. Não-indicada para frituras e para guardar alimentos por mais de 24 horas. Fácil pela natureza anti-aderente e difícil pelo seu peso excessivo. Cuidados: Não usar panelas novas sem curar previamente; Não guardar a panela úmida após a limpeza (se necessário, secar na chama do fogão); O uso contínuo pode promover porosidade no material e, neste caso, a atenção na limpeza deve ser redobrada.

Cerâmica: demora para aquecer e para esfriar o alimento. Pode ser levada à geladeira e ao forno. As panelas novas são indicadas para frituras e alimentos aquosos; já as antigas para farinha, farofa e similares e não indicadas para alimentos ácidos como saladas temperadas, vinagretes, salada de frutas, preparações com leite, molho de tomate, etc. Tendem a ressecar o alimento. Não é indicado levá-las à máquina de lavar e se antigas não levá-las ao microondas.

Barro: demora para aquecer e para esfriar o alimento. Pode ser levada à geladeira e ao forno. Indicada para frituras, moquecas e alimentos aquosos. Preparações com baixa quantidade de água tendem a desidratar e ressecar. Pode quebrar e rachar com o tempo. Deve-se curar antes do primeiro uso com óleo vegetal refinado.

Vidro: aquece de maneira rápida, porém não homogênea por todo o material, o fundo aquece primeiro, podendo queimar o alimento por esse motivo. Pode ir ao microondas, forno e geladeira. Indicada para frituras e alimentos de qualquer natureza, preferencialmente com elevado teor de água. Permite guardar alimentos por longos períodos.

Cobre: aquece de maneira rápida e homogênea o alimento. Indicada para alimentos que não sejam ácidos e frituras. Não se deve guardar alimentos e preparações neste tipo de material.

Ferro: aquece e esfria de maneira lenta o alimento. Indicada para alimentos ácidos, aquosos e, especialmente escuros como lentilhas, feijão, carne, molho de tomate, etc. Não indicada para frituras e alimentos que podem ter sua aparência comprometida pelo contato com ferro, como refogado de vegetais como chuchu, cenoura e outros. Depois de lavada, deve ser secada com pano ou papel absorvente, finalizando na chama do fogão. Depois de fria, untar com óleo vegetal para prevenir ferrugem. Não guardar alimentos e preparações nestas panelas.

Alumínio: aquece e esfria de maneira rápida o alimento. Indicada para frituras, arroz, preparações à base de leite, farofa e outros pratos secos, macarrão alho e óleo. Não indicada para alimentos ácidos e aquosos como molho de tomate, iogurte. Evitar fervura de água. Evitar polir com esponja de aço ou similar ou ferver soluções ácidas para não aumentar a posterior migração de alumínio do recipiente para o alimento. Não guardar alimentos e preparações, especialmente ácidas e aquosas. Ferver água algumas vezes até aparecer uma mancha escura no interior do utensílio. Procurar deixar intacta esta mancha e polir somente a parte externa.

Aço Inoxidável: as de fundo triplo têm uma melhor distribuição do calor. Demora a aquecer e mantém o calor por um longo período. Indicada para todos os tipos de alimentos. Frituras em geral tendem a escurecer e a dificultar a limpeza do utensílio. A estocagem de alimentos ácidos e/ou salgados por longo período de tempo é contra-indicada. Sua higienização deve ser feita somente com esponja própria e detergente neutro. Água morna pode ajudar a amolecer as sujidades. Evitar polir com esponja sob a pena de ter o material danificado. Há no mercado compostos especiais para limpeza de aço inoxidável que devolvem o brilho de quando este era novo. Ferver água 3 vezes quando adquirir o utensílio e usar na culinária somente depois disto.
Antiaderente: geralmente aquece rápido e mentem bem o calor. Indicada para água e demais tipos de alimentos, desde que com baixo teor protéico. Também não indicada para frituras. Sua higienização deve ser feita somente com esponja e detergente neutro. Água morna pode ajudar a amolecer as sujidades. Evitar polir com esponja sob a pena de ter o antiaderente removido. Usar somente espátulas, colheres de silicone.

Esmaltadas: geralmente aquece rápido e mantém relativamente bem o calor. Indicada para alimentos com bom teor de água. Não utilizar as fabricadas antes de 1985. Usar esponja macia e detergente neutro para sua higienização. Água morna pode ajudar a amolecer as sujidades. Evitar polir com esponja sob a pena de ter o esmalte danificado ou removido. Usar somente espátulas, colheres de silicone. Em panelas novas pode-se guardar alimentos prontos.




FONTE: QUINTAES, Késia Diego. Por dentro das panelas. São Paulo: Livraria Verela, 2005.

quarta-feira, 20 de janeiro de 2010

Cozinha Tailandesa

Sabor na Ponta dos Dedos

A cozinha tailandesa assenta-se sobre quatro pilares essenciais: o arroz; as massas em fio; as frutas e legumes; e as especiarias, molhos e ervas aromáticas.

O arroz assume papel de protagonista na culinária Thai. Uma parte do arroz é consumida em forma de macarrão, tão fino como o cabelo-de-anjo, ou mais plano e largo, semelhante aos talharins. O resto é cozido, aromatizado com um pouco de capim-limão ou de casca de limão siciliano.

Na Tailândia, são consumidos dois tipos de arroz: o arroz glutinoso e o arroz jasmim. O arroz glutinoso é um arroz de grão curto que se condensa ao cozinhar e que se come fazendo bolinhos com os dedos. O arroz jasmim é uma variedade de grão comprido e cristalino, muito parecida com o arroz basmati, característico da cozinha da Índia

Existem massas instantâneas em pacotes, feitas com farinha de feijão mung, que se escaldam antes de serem cozidas ou fritas. Encontraremos também massas de farinha de trigo e ovos, de origem chinesa. Os tamanhos e formas, as apresentações e o preparo de cada variedade oferecem um panorama espetacular.

A soja, seja em forma de brotos, seja transformada em tofu ou em condimento, convertida em molho ou em molho fermentado, é o carro-chefe de um grande número de legumes. Seu sabor marcante se acentua em pratos com a beringela, com o chop sum ou com uma variedade de feijão.

A uma série de folhas e talos nativos consumidos nas saladas somam-se abóboras, pimentões, brócolis, alguns tipos de feijão em vagem, abobrinhas e ervilhas. Na cozinha tailandesa, os legumes são cozidos, mas, acima de tudo, salteados na wok, tratamento que lhes dá uma textura crocante e agradável.

Cocos, papaias, mangas, tamarindos, bananas, limões, melões e outras espécies contribuem com os aromas e sabores de uma cozinha capaz de incorporá-los nas mais variadas receitas. As saladas combinam legumes e frutas, sejam elas cruas ou cozidas, na chapa ou na grelha. As frutas, temperadas com todo tipo de especiarias, convertem-se em acompanhamento para carnes, peixes e mariscos.

Frescas ou secas, verdes ou vermelhas, as pimentas malaguetas dão vida a alguns dos molhos mais característicos da cozinha thai: o curry verde, o curry vermelho e o molho doce de malagueta, e também presentes no molho de amendoim.

Em conjunto com a malagueta, encontramos raízes como o gengibre, ervas como o coentro e o capim-limão, frutas como o tamarindo; o poderoso aroma das folhas e da casca da lima kafir; molhos como o nam pla, também chamado de molho de peixe, o molho de soja em todas as suas versões --claro, espesso ou fermentado-- e o leite de coco.

Embora secundário, o consumo de carne existe na Tailândia, especialmente frango, porco e em algumas zonas do noroeste do país carne de búfalo. A maior parte das proteínas animais chega à mesa através dos peixes e mariscos, vindos dos pesqueiros do litoral e dos viveiros de camarões e lagostins situados nos manguezais. Os cefalópodes, lulas e polvos e alguns peixes brancos de carnes escuras e perfumadas completam essa profusão de sabores e aromas.

FONTE:
Cozinha País a País

RECEITAS:
Terra Culinária

PRA SABER MAIS:
Portal São Francisco
Gastrô On Line
Basilico

segunda-feira, 18 de janeiro de 2010

Cutelaria

sexta-feira, 8 de janeiro de 2010

O Gosto

Pra começar nada melhor que uma idéia geral de como funciona o gosto. Acho que vou me divertir com esse blog!!!

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